العناصر الغذائية لكل أنواع الحليب

الأحد , 24 تشرين الثاني/نوفمبر 2024

العناصر الغذائية لكل أنواع الحليب

23-01-2017 12:59 AM
كل الاردن -
يعد الحليب غذاء مميزاً ويكاد يقترب من أن يكون وجبة متكاملة، فهو يحتوي على العناصر الغذائية الرئيسية التي تفيد الإنسان في جميع مراحل حياته، فهو يحتوي على اللكتوز الذي يعد مصدراً مهماً للطاقة ويحتوي على البروتين الكامل؛ أي أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية، وأيضاً يعد مصدراً للدهون ومصدراً غنياً لفيتامينات ومعادن عدة مثل الكالسيوم والمغنيسيوم والسيلينينيوم والرايبوفلافين وفيتامين ب 12 وفيتامين ب 5، ويعد عنصر الكالسيوم المهم لسلامة العظام من أهم مميزات الحليب الغذائية، نظراً لاحتوائه على كميات عالية منه وله كفاءة امتصاص عالية في الجسم.
وتتنوع أشكال الحليب اعتمادا على مصدرها وطريقة تصنيعها، فمعظم أنواع الحليب مصدرها حيواني، لكن أصبحت هناك الآن أنواع حليب مصدرها نباتي، وفيما يلي أنواع الحليب وعلاقتها بالصحة:
- حليب البقر: يحتوي على 3-4 % دهون، 3.5 % بروتين و5 % لاكتوز، ويحتوي الكوب الواحد على 150 سعرا حراريا، إذا كنت من الأشخاص الذين يعانون من زيادة الوزن فيفضل اختيار الحليب قليل أو خالي الدسم.
- حليب الجاموس: يحتوي على كمية عالية جداً من الدهون تعادل ضعفي الدهون الموجودة في حليب البقر والسعرات الحرارية أعلى بكثير أيضاً، فالكوب الواحد يحتوي على 237 سعرا حراريا.
- حليب الجمل: مكونات حليب البقر نفسها تقريباً، إلا أن طعمه يميل إلى الملوحة قليلاً، فكمية السكر الموجودة فيه أقل، ويعد من أكثر أنواع الحليب غنى بفيتامين (ج)، لذلك يقال عنه فاكهة الصحراء لأنه يشكل للبدو المصدر الرئيسي لفيتامين (ج) لصعوبة حصولهم على هذا الفيتامين من الفواكه لعدم توفرها، كما يحتوي على كمية عالية من الدهون غير المشبعة المفيدة لصحة القلب، ويحتوي الكوب الواحد على 150 سعرا حراريا.
- حليب الماعز: يشبه حليب البقر في مكوناته ويستخدم عادة في صناعة الأجبان، ويحتوي الكوب الواحد منه على 168 سعرا حراريا.
- حليب الغنم: يحتوي على كمية أعلى من البروتين والدهون واللاكتوز الموجودة في حليب البقر والماعز، وبسبب غناه بالبروتين والمواد الصلبة، فإنه يعد مناسباً جداً في صناعة الأجبان والألبان خاصة في مناطق البحر الأبيض المتوسط ويحتوي على سعرات حرارية عالية جداً، فالكوب الواحد يحتوي على 265 سعرا حراريا.
- حليب الصويا: يستخلص حليب الصويا من حبوب الصويا، ويعد بديلا مثاليا للأشخاص الذين يعانون من حساسية الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز، فهو يحتوي على معظم مكونات الحليب العادي مع دهون أقل، بالرغم من أن مصدره نباتي، إلا أنه يحتوي على جميع الأحماض الأمينية مثل الحليب العادي ويحتوي على سعرات حرارية قليلة إجمالاً، فالكوب الواحد يحتوي على 105 كالوري.
- حليب اللوز: بالرغم أنه يدعى حليب اللوز، إلا أنه لا يشبه الحليب من حيث المكونات، فهو يفتقر للاكتوز أو النشويات والبرويتن والدهون، لكنه يتشابه مع الحليب باحتوائه على كمية عالية من الكالسيوم، ويعد قليل السعرات الحرارية، فالكوب الواحد يحتوي على 40 سعرا حراريا.
وتتنوع أشكال الحليب وطرق تصنيعه، وفيما يلي دليلك إلى أنواع الحليب التي تراها على الرفوف في السوق:
- الحليب السائل: وهو من أكثر أنواع الحليب انتشاراً، ويكون إما طازجاً؛ أي أنه لم يتم إجراء أي عملية تصنيعية عليه، أو مبستراً؛ أي يتم غلي الحليب تحت درجة حرارة 62.2 أو 75.8، ويتم في هذه العملية قتل البكتيريا المسببة للأمراض فقط، لذلك يجب حفظه في الثلاجة ويجب استخدامه خلال ثلاثة أيام قبل أن يتلف وتتكاثر فيه الكائنات الحية الدقيقة.
أما الحليب المعقم، فإنه يعامل على درجة حرارة عالية تتعدى 135 ويتم قتل جميع الكائنات الحية وبيوضها الموجودة في الحليب، ويمكن حفظه خارج الثلاجة لمدة طويلة قبل فتحه، وبمجرد فتح العبوة يجب حفظه في الثلاجة واستهلاكه خلال ثلاثة أيام، ولا تؤثر هذه الحرارة العالية على مستوى الكالسيوم الموجودة في الحليب المعقم أو المبستر، إلا أنها تقلل من فيتامين (ج) وفيتامينات (ب) المركبة مثل الفولات والثيامين وفيتامين (ب12)، ولكن بالرغم من هذا فيبقى محتواه عاليا من هذه فيتامينات المركبة نظراً لاحتوائه على كميات عالية منها أصلاً.
وقد وجد أن البروتين الموجود في الحليب المقعم أسهل هضماً من ذلك الموجود في المبستر الناتج عن تكسير الروابط الموجودة بين جزيئات البروتين، ويتم تصنيع الحليب السائل بشكليه المبستر والمعقم بكميات مختلفة من الدهون فيكون إما كامل أو قليل أو خالي الدسم، ويخضع الحليب السائل إلى عملية التجنيس التي تهدف إلى منع تكون القشدة مع مرور الوقت وتعمل هذه التقنية على تكسير جزيئات الدهون إلى جزيئات دقيقة تجعلها عالقة مع مكونات الحليب، لذلك تلاحظ عند شرائك الحليب المعقم أنه متجانس بالرغم من تواجده على الرفوف منذ أسابيع أو أشهر، تختلف السعرات الحرارية للحليب البقري السائل اعتماداً على كمية الدهون الموجودة فيه، فالكوب الواحد من الحليب كامل الدسم يحتوي على 150 سعرا حراريا، والكوب الواحد من الحليب قليل الدسم على 120 سعرا حراريا، وخالي الدسم على 90 سعرا حراريا، والتوصيات تدعو إلى شرب الحليب قليل أو خالي الدسم من عمر سنتين فما فوق لأنهما يحتويان على نسبة أقل من الدهون المشبعة الضارة بصحة القلب، لكن هل الفيتامينات التي تذوب في الدهون تفقد خلال إزالة الدهون عن الحليب الخالي وقليل الدسم؟ نعم فهي ذائبة في الدهن الذي تم إزالته، لكن تقوم بعض مصانع الحليب بإضافة هذه الفيتامينات المفقودة خلال التصنيع لذلك.
- الشنينة: قديما كان يتم صنع الشنينة بوضع اللبن الرائب (الزبادي) في كيس جلدي يصنع من جلد الخروف؛ حيث يعلق هذا الكيس وتبدأ عملية الخض حتى يتحول الزبادي الى شنينة، وأثناء تلك العملية تستخرج الزبدة التي تطفو على السطح نتيجة عملية الخض، حاليا تصنع الشنينة في مصانع الألبان بواسطة خلاطات، وتعد الشنينة قليلة الدهون وسهلة الهضم أكثر من الحليب العادي، يحتوي الكوب الواحد من الشنينة على 99 سعرا حراريا.
- الحليب المركز والمبخر: يتم التخلص من الماء جزئيا من الحليب كامل الدسم أو خالي الدسم بعد تعريضه للحرارة، ويمكن زيادة تركيزه بإضافة السكر إليه كما في الحليب المحلى وذلك يزيد من السعرات الحرارية للحليب المركز أو المبخر، فالكوب من الحليب المبخر أو المركز يحتوي على 300 سعر حراري، أما الحليب المركز المحلى فيحتوي على 982 سعرا حراريا.